Quand les fruits de la mer s’allient au terroir des collines…
Conciliant avec élégance mer et montagne au niveau de ses paysages, la région de Marches conjugue cette dualité dans sa gastronomie également. On rencontre ainsi dans sa cuisine des influences - et des ingrédients - provenant aussi bien de ses hauteurs escarpées que des eaux bleues de l’Adriatique.
La preuve la plus éclatante de ce croisement peut être vue dans sa fameuse recette de spaghetti « mare e monti » (sic !), à base de calamars et de champignons, qui fait le régal traditionnel de bien des familles, sur le littoral comme aussi plus en retrait dans les terres.
Au-delà de ce plat emblématique jusque dans son nom même, les composantes « terre et mer » de la cuisine des Marches tiennent dans la coexistence de deux grandes traditions culinaires. La première, d’altitude, est faite de viandes, de fromages et de champignons, tandis que la seconde, maritime, accouple olives, poissons et crustacés.
A. Viande, fromages et champignons : le terroir des collines
La gastronomie des Marches ne serait pas ce qu’elle est sans sa viande de qualité. En saison de chasse, on dégustera notamment de délicieux civets de sanglier, l’animal étant très présent dans les forêts. La viande se retrouve par ailleurs dans un autre plat typique des Marches, le « vincisgrassi », une sorte de lasagne composée de ragoût de viande hachée et de béchamel. Les charcuteries sont également très présentes, entre « prosciutto », « salame », « salsiccie » (saucisses) et pâtés.
Les Marches sont également généreuses sur le plan des fromages. Différents types de pâtes molles autant que dures sont proposées dans les marchés. Mention particulière doit être faite du « formaggio di fossa », qui est l’orgueil de la région.
Enfin, les régions hautes des Marches proposent un large choix de champignons. La truffe règne en maîtresse, évidemment, sur ce rayon. Les truffes blanches, en particulier, sont présentes dans de nombreuses recettes de tagliatelles ou de lasagnes.
B. Olives, poissons et crustacés : les produits de la mer et de ses abords
De Pesaro à San Benedetto de Tronte, les côtes de l’Adriatique sont avant tout – mais on s’en serait douté -, le royaume du poisson et des fruits de mer !
Un plat célèbre dans toute la région est le « brodetto », une sorte de soupe de poissons réalisée – selon une ancienne recette – avec pas moins de 13 variétés de mollusques, crustacés et poissons, en tête desquels le sébaste, qui évolue en quantité dans les eaux territoriales. Ce plat est servi avec une sauce tomate, relevée d’une pointe de vinaigre. A Porto Recenati, le poisson est cuit dans une sauce à base de safran ; diverses variantes – à essayer toutes ! – se rencontrent d’une petite ville côtière à l’autre.
Autre poisson à succès dans les Marches : la morue ! Cela constitue à vrai dire un point commun entre tous les pays péninsulaires de l’Europe du Sud. Il est amusant, à cet égard, de remarquer que dans tous ces pays, les plats de morue qui, il y a peu encore, servaient de nourriture pour les pauvres, sont aujourd’hui devenus des mets de qualité, appréciés par les plus fins gourmets !
Dans les Marches, à vrai dire, la morue très salée - la « baccalà » - est moins prisée que la morue simplement séchée - le « stoccafisso ». Détail piquant : le mot « stoccafisso » vient de… Norvège (!), où la morue est dénommée « stokkfisk » (« poisson-bâton », par allusion aux dispositifs de séchage en bois). De fait, les premiers importateurs de morues furent les villes des républiques marines italiennes : Naples, Gènes et Venise ; cela étant, des témoignages remontant à l’an 800 déjà attestent de techniques de salage du poisson.
A côté des produits de la pêche à proprement parler, les pentes souvent abruptes qui plongent vers les plages des Marches sont aussi un terrain particulièrement favorable à la culture des olives. Celles-ci sont vendues pour partie telles quelles, à déguster pour l’apéritif, et pour partie sous forme d’huile du même nom. Les variétés locales présentent des notes fruitées et équilibrées, légèrement amères et épicées.
La recette-vedette du coin, en matière d’olives, les propose « farcies à l’ascolane ». C’est à vrai dire le plat le plat le plus représentatif de la cuisine régionale des Marches. La recette traditionnelle est née vers la fin du XIXe siècle et prévoit l’utilisation de grosses olives à chair tendre, généralement conservées dans l’eau salée et aromatisée aux baies, au fenouil sauvage et aux herbes locales. Ces olives sont ensuite panées et farcies de viande… Un régal !
C. Et pour accompagner la fête : vins et desserts à profusion
La région possède enfin une longue tradition de vinification et offre une grande variété de vins blancs et rouges. La distillation a des origines anciennes grâce aux moines qui commencèrent à produire des boissons rafraîchissantes dans la moitié du XVe siècle. Le blanc « Verdicchio dei Castelli » est renommé et accompagne parfaitement les poissons. Le rouge « Lacrima di Morro d’Alba » est particulièrement corsé.
Les desserts et les gâteaux sont préparés en utilisant également des ingrédients locaux. Parmi les plus fameux, on citera les « beccute » ou le « bustrengo » à base de fruits secs, ainsi que les « caciuni », des raviolis sucrés.
